Currículum vitae de cocinero: la partida, la carta y el volumen
Un jefe de cocina no busca a alguien que cocine bien en abstracto. Busca a alguien que saque su carta, a su ritmo, en su tipo de casa.
En cocina profesional la trayectoria se lee por casas y por partidas, no por años. Un cocinero de cuatro años en una casa exigente puede estar por delante de uno de diez en un menú del día, y al revés si lo que hay que cubrir es volumen.
El documento tiene que decir, en la primera mitad: qué partidas dominas, qué tipo de carta has sacado y cuántos servicios.
Las partidas y el escalón
- 📋 Las partidas que llevas solo: cuarto frío, entrantes, carnes, pescados, salsero, pastelería.
- 📋 El escalón real: ayudante, cocinero, jefe de partida, segundo, jefe de cocina. Escribe el que consta y describe lo que hacías.
- 📋 Si has escandallado y hecho pedidos, porque es el salto de cocinar a gestionar.
- 📋 Si has diseñado carta o parte de ella, con el número de platos.
- ⚠️ No infles el escalón. En un sector donde todos se conocen, una prueba y una llamada lo resuelven.
La carta y la casa
| En vez de | Escribe |
|---|---|
| «Cocinero en restaurante.» | «Cocinero de partida de carnes en restaurante de carta de producto: unos 70 servicios por turno, carta de 24 platos con cambio de temporada.» |
| «Cocina de hotel.» | «Cocina de hotel de 200 habitaciones: buffet de desayuno, carta de restaurante y banquetes de hasta 180 comensales.» |
| «Menú del día.» | «Menú del día para unos 200 cubiertos en dos horas, con producción de la mañana y tres primeros y tres segundos diarios.» |
| «Cocina de autor.» | «Segundo de cocina en casa de menú degustación de 12 pases, equipo de seis y escandallo semanal a mi cargo.» |
Los datos que sitúan son el tipo de casa, el número de servicios, el tamaño del equipo y el número de platos de la carta.
Producto, técnica y sistema
- ✅ Producto con el que trabajas: pescado entero, despiece, casquería, panadería propia, vegetales de temporada. Cuanto más manipulas desde crudo, más vale.
- ✅ Técnicas: cocciones a baja temperatura, vacío, fermentaciones, si las manejas de verdad.
- ✅ Fichas técnicas y escandallos, con quién las hacía.
- ✅ Control de higiene: registros de temperatura, trazabilidad, limpieza, por el tipo de registro y sin citar normas.
- ✅ Alérgenos y dietas: cada vez más central y casi nunca escrito.
- ✅ Gestión de merma, si la controlabas, que es lo que más interesa a un dueño.
Temporada, turnos y aguante
Es la parte que un dueño de restaurante pregunta primero y que casi ningún currículum contesta:
- 📋 Turno partido, seguido o de noche, y cuál puedes hacer hoy.
- 📋 Temporadas completadas en el mismo sitio, que es la prueba de aguante más creíble del sector.
- 📋 Fines de semana y festivos, que en hostelería son los días de trabajo.
- 📋 Disponibilidad geográfica, si aceptas temporada fuera con alojamiento.
- ⚠️ Prometer una disponibilidad que no tienes se descubre en la segunda semana y cuesta el puesto en plena temporada, que es cuando peor viene a todos.
El perfil, en tres líneas
- ✅ «Jefe de partida de carnes con cinco años en carta de producto: unos 70 servicios por turno, escandallo de mi partida y formación de dos ayudantes.»
- ✅ «Cocinera en colectividades sanitarias: producción para unas 400 comidas con dietas específicas, fichas técnicas y control diario de temperaturas.»
- ⚠️ «Cocinero apasionado por la gastronomía y el producto de temporada» lo escribe todo el sector.
Lo que conviene dejar fuera
- Recetas o fichas técnicas propiedad de una casa anterior.
- Nombres de jefes de cocina en el propio documento; guárdalos para la conversación.
- Valoraciones sobre restaurantes donde has trabajado.
- Fotografías de platos dentro del currículum; si tienes, enlázalas aparte.
- Premios o menciones que no puedas acreditar.
Si tu puesto es de apoyo, la guía es el currículum de ayudante de cocina. Para la sala, conviene el currículum de camarero, y si el puesto es de hotel completo, el currículum de hostelería y turismo. Cuando tu especialidad es la panadería o la pastelería de obrador, mira el currículum de panadero. El resto de la sección está en currículum en Hostelería, turismo y limpieza.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas páginas debe tener?
Una si tu recorrido es de partida; dos si has sido segundo o jefe y tienes que contar escandallos, cartas diseñadas y equipos. En hostelería la segunda página se lee sólo cuando hay gestión detrás, no cuando hay más restaurantes listados.
¿Pongo las casas donde he estado aunque fueran poco tiempo?
Ponlas con las fechas reales y agrupa las temporadas cortas. En cocina se cambia mucho y no penaliza; lo que sí llama la atención es una sucesión de tres meses sin ninguna palabra que la explique, sobre todo si fueron salidas y no fines de temporada.
¿Puedo incluir fotos de mis platos?
No dentro del currículum. Si tienes trabajo que enseñar, ponlo en un enlace aparte y menciónalo. Un documento pesado con fotos se abre mal y desplaza la información que un jefe de cocina está buscando, que son partidas y volumen.
¿Cómo demuestro que sé gestionar y no sólo cocinar?
Con escandallos, pedidos, control de merma y formación de ayudantes, cada uno con su alcance. Es la diferencia entre un cocinero y un segundo, y se demuestra con esos cuatro elementos mucho mejor que con la palabra «gestión».
¿Sirve la experiencia en colectividades para un restaurante de carta?
Sirve para el volumen, la organización y el control de higiene, que son competencias reales. Lo que no traslada es el acabado y el ritmo de pases de una carta. Dilo con claridad y apóyate en lo transferible; un jefe de cocina agradece que el candidato conozca la diferencia.